Антиоксиданты — природные или идентичные природным соединения, препятствующие окислению активных химических соединений в клетках организма человека, что снижает риск развития различных заболеваний, в том числе связанных с действием химических, физических, радиационных, бактериологических и других факторов окружающей среды. К антиоксидантам относится ряд витаминов (С, А, (3-каротин, Е), минеральных элементов (селен, кальций) и органических соединений (индолы овощей, являющихся крестоцветными, например, различных видов капусты, а также виноградных косточек и оболочек их ягод и др.). При сниженном поступлении антиоксидантов в организм человека активизируются реакции окисления с образованием свободных радикалов. Последние же, в свою очередь, могут приводить к гибели клеток, их перерождению, а также повышать риск развития онкологической патологии.

Название "витамин" (жизненный амин) было дано в 1911 г. Казимиром Фун-ком, который получил из рисовых отрубей препарат, содержащий аминогруппу. Этот препарат быстро излечивал птиц, больных пищевым полиневритом (болезнь бери-бери — недостаток в пище витамина группы В1). С тех пор такие жизненно необходимые вещества стали называть витаминами.

Витамины — это содержащиеся в очень малых количествах необходимые компоненты пищи (микронутриенты). Они не обладают пластическими или энергетическими функциями, а регулируют обмен веществ. Без них не осуществляется ни одна биохимическая реакция в организме человека, поэтому их называют еще и регуляторными веществами.